舌尖上的非遗丨浓郁千年的酱菜之香！那些“酱”里的山东味道
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在山东人的饮食排序里，
酱——无疑有着非凡的地位。
美食家孔夫子有言：
“不得其酱不食！”
中国人喜欢吃酱，山东人尤甚。
“开门七件事”酱居第五，
仅次于柴米油盐。
酱，在风味的大戏里，
一人分饰两角，
时而是食物的调味剂，
时而又是食物本身。
而酱菜，
作为酱的另一种美味变化，
历经千载更迭转变，
在山东人心中也始终有特殊的位置。
浓郁千年的酱菜之香，
深入味蕾记忆，
成为一份蕴积沉淀的乡愁。
今天，
就和大家一起分享
那些“酱”里的山东味道。
玉堂酱菜
山东省级非物质文化遗产
战氏牛肉酱制作技艺
起源于清朝咸丰年间
由宁古塔氏首创于辽宁省沈阳市沈河区
后宁古塔氏进入御膳房举家迁入北京
再由第三代传人宁圣
于20世纪三十年代带到青岛
发展于中山路劈柴院
改用牛肉入酱
由此
形成了如今劈柴院牛肉酱的原始风味
战氏牛肉酱制作技艺
将调味料制成调味液后与牛肉混合炒制
区别于传统酱料和调味料混合熬酱的局限
使用牛肉、豆豉、辣椒、花椒、
盐、葱、姜、蒜、花椒
以及少量的山奈、草果
和甘草等食药材
其中最主要的要属油的运用
菜籽油和玉米油结合使用
二者将各种食材有机的融合在一起
经过30天慢发酵
方得一瓶牛肉酱
蠓子虾酱
山东省级非物质文化遗产
垛庄酱菜
山东省级非物质文化遗产
垛庄酱菜
以天然酱曲、新鲜蔬菜酿制而成
风味独特
色、香、味、形俱佳
且有酱香浓郁、咸、甜、脆嫩
鲜香、解腻增食、爽口开胃等特点
其用料考究，工艺独特
具有特有的北味风格和营养价值
其酿造技艺历经150余年传承而不衰
是劳动人民智慧的结晶
垛庄酱菜采用古法腌制
纯手工操作
产品有：酱包瓜、酱磨茄
酱方子、酱辣椒、五香杏仁
豆瓣酱、蒜蓉辣酱等
武定府酱菜
山东省级非物质文化遗产
武定府酱菜历史悠久
距今已有三百五十余年的历史
早在明朝就有几家酱菜作坊
已有酿造酱菜很高的技艺
它具有色泽鲜艳、咸中带甜
甜中微咸、酱香味浓、清香可口的特点
尤其以“仙泉居”酱园的小菜为最佳
曾多次向朝廷进贡
故而赢得了“进呈小菜”之美称
传统的武定府酱菜
选料讲究，制作精致
口味齐全，品种繁多
有酱磨茄、酱包瓜、酱黄瓜、酱花生仁等
磨茄，清香肉嫩，鲜美可口
包瓜，脆嫩爽口，味香浓郁
酱黄瓜，色泽褐绿，酱香浓郁，清脆爽口……
无论哪一种酱菜都令人垂涎欲滴
成武酱菜
山东省级非物质文化遗产
传统的成武酱菜制作技艺
起源于武氏宫廷小菜
清雍正年间武氏后人始建“老银昌”酱园
酱菜的腌制工艺
成武酱菜生产工艺流程复杂
历经三年，三十二道工序
每道工序循序渐进、环环紧扣
特别是酱制过程中，不使用任何添加剂
完全是利用日晒夜露
自然发酵、浸渍
能使其形成多种特殊的酚香气味
腌好的成品菜，棕红透明
集香、咸、甜三味于一体
咸甜适度，香味绵长，口感清脆
酱香浓郁，风味独特
莱芜口镇酱菜
济南市级非物质文化遗产
周村尚书府馍馍酱
郓城西瓜酱
菏泽市级非物质文化遗产